徽派餐饮，巨头集结

中国八大菜系，鲁川粤苏闽浙湘徽，徽菜排在最后。因其“严重好色，轻度腐败”，往往难以走向全国，其中的典型代表臭鳜鱼和毛豆腐，甚至很多人都难以接受。

而且，传统意义上的徽菜，主要来自皖南的黄山地区，更是阻滞了它扩大自身影响力的进程。

可谁也没想到，在现代商业的滋养下，连锁经营等模式被引入之后，安徽餐饮江湖，济济一堂。

1982年，20岁的束从轩退伍回到老家安徽合肥肥西县，拿父母给自己攒的结婚钱，投入养鸡事业。两年之后，他被授予“合肥市先进个体户”。

在束从轩专注于养鸡时，安徽铜陵的年轻人汪书高，因家贫放弃读书，误打误撞做起了厨师。

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新世纪的钟声敲响，中国经济进入腾飞时代，刺激了餐饮市场的发展。束从轩、汪书高、沈基水们，也进入自己的新时代。

养鸡的束从轩，从家乡特色美食肥西老母鸡汤出发，进入餐饮市场。2003年10月，第一家“肥西老母鸡”门店在合肥舒城路开业。

同年，年仅26岁的刘会平，从合肥坐着绿皮火车奔赴上海，在寸土寸金的南京路上，开出第一家巴比馒头店。“最近不太对劲啊，深夜总是有大家伙路过，动静实在太大了，这山脉深处一定发生了什么。

刘会平的老家安徽安庆怀宁县，有数万人在全国各地卖馒头，人称“中国面点师之乡”。他初中毕业后就在当地做学徒，直到走出安徽开启新人生。

沈基水通过梦都餐饮小有积累，2004年，出资27.3万元拍下芜湖老字号“同庆楼”商标，成为这一百年老字号的掌舵人。

不(bu)想(xiang)做(zuo)餐(can)饮(yin)老(lao)板(ban)的(de)厨(chu)师(shi)绝(jue)对(dui)不(bu)是(shi)好(hao)商(shang)人(ren)在(zai)后(hou)厨(chu)打(da)工(gong)多(duo)年(nian)汪(wang)书(shu)高(gao)终(zhong)于(yu)开(kai)始(shi)创(chuang)业(ye)之(zhi)路(lu)2(2)006(6)年(nian)2(2)007(7)年(nian)2(2)01(1)0年(nian)先(xian)后(hou)创(chuang)立(li)汪(wang)旺(wang)美(mei)食(shi)林(lin)和(he)谐(xie)大(da)酒(jiu)店(dian)与(yu)和(he)谐(xie)餐(can)饮(yin)一(yi)番(fan)练(lian)手(shou)后(hou)终(zhong)于(yu)在(zai)2(2)01(1)3(3)年(nian)推(tui)出(chu)小(xiao)菜(cai)园(yuan)

高光时刻，轮番上市

如果，将来有人写一部《中国连锁餐饮发展史》，安徽餐饮人的奋斗历程，必然是其中最重要的篇章。

老乡鸡、巴比馒头、同庆楼（605108.SH）、小菜园，再加上统领北京餐饮市场的南城香、胡大、四季民福、管氏翅吧，徽派小吃后起之秀肥叔，老乡鸡的老对手肥东老母鸡更名而来的蒸小皖等等，都是行业内响当当的名号。

它们分属于不同的细分市场，但都针对大众消费。它们的创始人大多草根出身，学历不高，但接纳新思想的能力，以及支撑餐饮业务的创新精神，都堪称行业标杆。

很多人是通过束从轩的土味营销，知道了老乡鸡。实际上，束从轩一点也不土。从养鸡跨入连锁餐饮的时候，他就提前考虑了标准化复制的问题，花费近1年时间亲自制定了6本经营手册，涵盖生产、采购、服务、开店、卫生等内容。

小菜园快速崛起，得益于对家庭聚餐场景的精准定位，并通过性价比策略实现快速扩张。

巴比馒头以供应链为核心的运营模式，在中国餐饮市场，也算是开创者之一。

一度，安徽餐饮集体迎来高光时刻。2020年，同庆楼、巴比食品（605338.SH）先后上市，引得各路餐饮玩家对资本市场跃跃欲试。

可是，之后几年，资本市场基本向本土餐饮关闭大门。直到12月20日，小菜园在港交所完成敲钟。如果再加上IPO屡战屡败、屡败屡战的老乡鸡，安徽餐饮四大天王集结。

它们，都是各自细分市场的领导者。巴比食品是“包子第一股”，在中式面点领域，几乎无人能敌；老乡鸡力压乡村基、老娘舅等一众巨头，成为中式连锁快餐老大；小菜园在大众便民中式餐饮领域排名第一；同庆楼应该是中国宴席餐饮市场规模最大的公司，只是，它自己并不常提起这个标签。

A股上市公司5000多家，餐饮企业只有全聚德、同庆楼、巴比食品、西安饮食，广州酒家和五芳斋食品业务占大头；本土餐饮品牌在港股上市的，也只有海底捞（06862.HK）、九毛九、呷哺呷哺等几家。这么算下来，A股和港股本土餐饮板块，安徽几乎占据了半壁江山。

值得一提的是，这些安徽餐饮巨头身后，潜伏着同一家投资机构——加华资本。

虽然，名气不如天图资本和黑蚁资本，但宋向前的加华资本，在消费赛道频频下注且收获颇丰，参与项目包括居然之家、东鹏特饮、洽洽食品、爱慕股份等，巴比食品、老乡鸡和小菜园背后，都有它的身影。

各自求变，再出发

上市并不是终点。市场瞬息万变，企业需要不断调整姿势，才能适应日趋激烈的竞争；同时，借助上市获得的资源，通过创新来优化业务也是应有之义。

巴比食品的特殊性在于，5000多家连锁门店只是它的外在形式，其核心价值，是以中央工厂为核心的供应链。

截至目前，巴比食品已在上海、 东莞、天津、 武汉、南京建立五大工厂，其连锁门店布局的核心市场，正式围绕这五大基地来展开。

为了让这些中央工厂的效能得到更大程度地发挥，巴比食品正在围绕这些基地开展同业并购，快速提高门店数量。

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2023年9月，巴比食品又与南京包点品牌“蒸全味”达成战略合作，取得其51%的股份，将其200多家门店收入囊中。截至今年6月底，公司门店总量达到5500家左右。

接下来，为了进一步推进全国化，巴比食品建立中央工厂+收购和自建连锁门店的步伐，不会停止。

只是，在这个过程中，巴比食品也应该关注经营效率，警惕近几年单店收入下降和公司盈利能力下降的趋势，避免成为下一个桃李面包——这家来自东北的短保面包之王，上市后强力全国化，但经营效率下降，近年遭遇盈利能力持续下滑的挑战。

小菜园的扩张方向有两个，多品牌和广区域。公司高端化的复兴楼和观邸均不算顺利，去年继续下探，推出连锁快餐品牌菜手，效果仍有待检验。

此前，小菜园以安徽市场为中心，向江浙沪、湖北以及北京、天津、广东四面扩张。如今，计划向河南、河北、湖南、江西、山东、山西和福建，继续外扩，同时还准备到香港和新加坡开店。可是，出了长江流域，小菜园的新徽菜，能否持续得到全国食客们的赞赏？

安徽餐饮上市公司中，最低调的同庆楼，野心却更为狂野。这家区域性的宴席类餐饮公司，正在极力做大食品业务，试图复制广州酒家（603043.HK）的成功。

毕竟，做餐饮实在是太累了。每一点一滴的增长背后，都是多一家餐厅、多几张桌子、多服务几个客户，投入太高而盈利能力有限。整体血气如海，宛如一尊神魔 它路过此地，看了一眼老柳木，稍作停留后，似乎急于赶路，最终快速远去，许多山峰被其脚步震的轰鸣，山地剧烈颤抖。

遇上2024年这样的年景，便只能苦苦支撑。2024年前三季度，同庆楼营业收入同比增长超10%，但归母净利润同比下降近六成，压力可想而知。

而食品业务，可以将餐饮品牌的溢价不断放大，增长和盈利空间不可估量。广州酒家和五芳斋（603237.SH）的盈利能力，确实是同庆楼、巴比食品们无法比拟的。

虽然同庆楼旗下的月饼、冷冻面点、预制菜等产品起步没几年，但已经实现了惊人的增长，2021年收入1511.25万元，去年达到1.67亿元；且毛利率达到35%，远超餐饮板块的20%。“真厉害”群孩子惊呼，那才是个岁多的小家伙，怎么能搬起这样块不小的石头 “小不点你将吃奶的力气都用出来了吧”孩子逗他。

老乡鸡暂时还考虑不了这些问题。二代接班逐步稳定下来后，当务之急还是继续谋划上市事宜。当A股对餐饮企业实质上关闭大门后，跟着小菜园一起到港股，或许才是正途。