徽派餐饮，巨头集结

中国八大菜系，鲁川粤苏闽浙湘徽，徽菜排在最后。因其“严重好色，轻度腐败”，往往难以走向全国，其中的典型代表臭鳜鱼和毛豆腐，甚至很多人都难以接受。

而且，传统意义上的徽菜，主要来自皖南的黄山地区，更是阻滞了它扩大自身影响力的进程。

可谁也没想到，在现代商业的滋养下，连锁经营等模式被引入之后，安徽餐饮江湖，济济一堂。

1982年，20岁的束从轩退伍回到老家安徽合肥肥西县，拿父母给自己攒的结婚钱，投入养鸡事业。两年之后，他被授予“合肥市先进个体户”。

在束从轩专注于养鸡时，安徽铜陵的年轻人汪书高，因家贫放弃读书，误打误撞做起了厨师。

与束、汪二人相比，半路出家的沈基水，起点就高得多了。他曾在马鞍山人民医院、和县中医院当了十多年放射科医生，90年代后期下海创业，创立梦都餐饮。“好了，收功” 随着一声大喝，所有孩子都一阵欢呼，揉了揉酸疼的手脚，而后一哄而散，冲向各自的家中，准备吃早饭。

新世纪的钟声敲响，中国经济进入腾飞时代，刺激了餐饮市场的发展。束从轩、汪书高、沈基水们，也进入自己的新时代。

养鸡的束从轩，从家乡特色美食肥西老母鸡汤出发，进入餐饮市场。2003年10月，第一家“肥西老母鸡”门店在合肥舒城路开业。

同年，年仅26岁的刘会平，从合肥坐着绿皮火车奔赴上海，在寸土寸金的南京路上，开出第一家巴比馒头店。近了，这是一个拥有人形的生物，直立行走，庞大的惊人，身高比肩山岳，浑身没有毛发，通体密布着金色的鳞片，熠熠生辉。

刘会平的老家安徽安庆怀宁县，有数万人在全国各地卖馒头，人称“中国面点师之乡”。他初中毕业后就在当地做学徒，直到走出安徽开启新人生。

沈基水通过梦都餐饮小有积累，2004年，出资27.3万元拍下芜湖老字号“同庆楼”商标，成为这一百年老字号的掌舵人。

不想做餐饮老板的厨师，绝对不是好商人。在后厨打工多年，汪书高终于开始创业之路，2006年、2007年、2010年先后创立汪旺美食林、和谐大酒店与和谐餐饮，一番练手后，终于在2013年推出小菜园。

高光时刻，轮番上市

如果，将来有人写一部《中国连锁餐饮发展史》，安徽餐饮人的奋斗历程，必然是其中最重要的篇章。

老乡鸡、巴比馒头、同庆楼（605108.SH）、小菜园，再加上统领北京餐饮市场的南城香、胡大、四季民福、管氏翅吧，徽派小吃后起之秀肥叔，老乡鸡的老对手肥东老母鸡更名而来的蒸小皖等等，都是行业内响当当的名号。当然，也有强到难以想象的人类，媲美其他物种的绝顶战力，神威无匹，可称之为人族天骄。

它(ta)们(men)分(fen)属(shu)于(yu)不(bu)同(tong)的(de)细(xi)分(fen)市(shi)场(chang)但(dan)都(dou)针(zhen)对(dui)大(da)众(zhong)消(xiao)费(fei)它(ta)们(men)的(de)创(chuang)始(shi)人(ren)大(da)多(duo)草(cao)根(gen)出(chu)身(shen)学(xue)历(li)不(bu)高(gao)但(dan)接(jie)纳(na)新(xin)思(si)想(xiang)的(de)能(neng)力(li)以(yi)及(ji)支(zhi)撑(cheng)餐(can)饮(yin)业(ye)务(wu)的(de)创(chuang)新(xin)精(jing)神(shen)都(dou)堪(kan)称(cheng)行(xing)业(ye)标(biao)杆(gan)

很多人是通过束从轩的土味营销，知道了老乡鸡。实际上，束从轩一点也不土。从养鸡跨入连锁餐饮的时候，他就提前考虑了标准化复制的问题，花费近1年时间亲自制定了6本经营手册，涵盖生产、采购、服务、开店、卫生等内容。

小菜园快速崛起，得益于对家庭聚餐场景的精准定位，并通过性价比策略实现快速扩张。

巴比馒头以供应链为核心的运营模式，在中国餐饮市场，也算是开创者之一。

一度，安徽餐饮集体迎来高光时刻。2020年，同庆楼、巴比食品（605338.SH）先后上市，引得各路餐饮玩家对资本市场跃跃欲试。

可(ke)是(shi)之(zhi)后(hou)几(ji)年(nian)资(zi)本(ben)市(shi)场(chang)基(ji)本(ben)向(xiang)本(ben)土(tu)餐(can)饮(yin)关(guan)闭(bi)大(da)门(men)直(zhi)到(dao)1(1)2(2)月(yue)2(2)0日(ri)小(xiao)菜(cai)园(yuan)在(zai)港(gang)交(jiao)所(suo)完(wan)成(cheng)敲(qiao)钟(zhong)如(ru)果(guo)再(zai)加(jia)上(shang)I(I)P(P)O(O)屡(lv)战(zhan)屡(lv)败(bai)屡(lv)败(bai)屡(lv)战(zhan)的(de)老(lao)乡(xiang)鸡(ji)安(an)徽(hui)餐(can)饮(yin)四(si)大(da)天(tian)王(wang)集(ji)结(jie)

它们，都是各自细分市场的领导者。巴比食品是“包子第一股”，在中式面点领域，几乎无人能敌；老乡鸡力压乡村基、老娘舅等一众巨头，成为中式连锁快餐老大；小菜园在大众便民中式餐饮领域排名第一；同庆楼应该是中国宴席餐饮市场规模最大的公司，只是，它自己并不常提起这个标签。

A股上市公司5000多家，餐饮企业只有全聚德、同庆楼、巴比食品、西安饮食，广州酒家和五芳斋食品业务占大头；本土餐饮品牌在港股上市的，也只有海底捞（06862.HK）、九毛九、呷哺呷哺等几家。这么算下来，A股和港股本土餐饮板块，安徽几乎占据了半壁江山。

值得一提的是，这些安徽餐饮巨头身后，潜伏着同一家投资机构——加华资本。

虽然，名气不如天图资本和黑蚁资本，但宋向前的加华资本，在消费赛道频频下注且收获颇丰，参与项目包括居然之家、东鹏特饮、洽洽食品、爱慕股份等，巴比食品、老乡鸡和小菜园背后，都有它的身影。

各自求变，再出发

上市并不是终点。市场瞬息万变，企业需要不断调整姿势，才能适应日趋激烈的竞争；同时，借助上市获得的资源，通过创新来优化业务也是应有之义。

巴比食品的特殊性在于，5000多家连锁门店只是它的外在形式，其核心价值，是以中央工厂为核心的供应链。

截至目前，巴比食品已在上海、 东莞、天津、 武汉、南京建立五大工厂，其连锁门店布局的核心市场，正式围绕这五大基地来展开。

为了让这些中央工厂的效能得到更大程度地发挥，巴比食品正在围绕这些基地开展同业并购，快速提高门店数量。

2021年，公司出资2800万，将武汉地区连锁包点品牌“好礼客”、“早宜点”收至麾下。当时，这两个品牌拥有730家年销售额在11万元以上的包子店。

2023年9月，巴比食品又与南京包点品牌“蒸全味”达成战略合作，取得其51%的股份，将其200多家门店收入囊中。截至今年6月底，公司门店总量达到5500家左右。

接下来，为了进一步推进全国化，巴比食品建立中央工厂+收购和自建连锁门店的步伐，不会停止。

只是，在这个过程中，巴比食品也应该关注经营效率，警惕近几年单店收入下降和公司盈利能力下降的趋势，避免成为下一个桃李面包——这家来自东北的短保面包之王，上市后强力全国化，但经营效率下降，近年遭遇盈利能力持续下滑的挑战。

小菜园的扩张方向有两个，多品牌和广区域。公司高端化的复兴楼和观邸均不算顺利，去年继续下探，推出连锁快餐品牌菜手，效果仍有待检验。

此前，小菜园以安徽市场为中心，向江浙沪、湖北以及北京、天津、广东四面扩张。如今，计划向河南、河北、湖南、江西、山东、山西和福建，继续外扩，同时还准备到香港和新加坡开店。可是，出了长江流域，小菜园的新徽菜，能否持续得到全国食客们的赞赏？

安徽餐饮上市公司中，最低调的同庆楼，野心却更为狂野。这家区域性的宴席类餐饮公司，正在极力做大食品业务，试图复制广州酒家（603043.HK）的成功。

毕竟，做餐饮实在是太累了。每一点一滴的增长背后，都是多一家餐厅、多几张桌子、多服务几个客户，投入太高而盈利能力有限。

遇上2024年这样的年景，便只能苦苦支撑。2024年前三季度，同庆楼营业收入同比增长超10%，但归母净利润同比下降近六成，压力可想而知。

而食品业务，可以将餐饮品牌的溢价不断放大，增长和盈利空间不可估量。广州酒家和五芳斋（603237.SH）的盈利能力，确实是同庆楼、巴比食品们无法比拟的。

虽(sui)然(ran)同(tong)庆(qing)楼(lou)旗(qi)下(xia)的(de)月(yue)饼(bing)冷(leng)冻(dong)面(mian)点(dian)预(yu)制(zhi)菜(cai)等(deng)产(chan)品(pin)起(qi)步(bu)没(mei)几(ji)年(nian)但(dan)已(yi)经(jing)实(shi)现(xian)了(le)惊(jing)人(ren)的(de)增(zeng)长(chang)2(2)02(2)1(1)年(nian)收(shou)入(ru)1(1)5(5)1(1)1(1)2(2)5(5)万(wan)元(yuan)去(qu)年(nian)达(da)到(dao)1(1)6(6)7(7)亿(yi)元(yuan)且(qie)毛(mao)利(li)率(lv)达(da)到(dao)3(3)5(5)远(yuan)超(chao)餐(can)饮(yin)板(ban)块(kuai)的(de)2(2)0

老乡鸡暂时还考虑不了这些问题。二代接班逐步稳定下来后，当务之急还是继续谋划上市事宜。当A股对餐饮企业实质上关闭大门后，跟着小菜园一起到港股，或许才是正途。